Є напої, які асоціюються з певною країною: шампанське і коньяк – із Францією, саке – з Японією, а чай улун і пуер – із Китаєм. Що це за чаї, чим вони відрізняються, як виготовляються і багато всього іншого розповіли експерти чайного магазину New Tea.

Чорним чаєм сьогодні нікого не здивуєш – всім знайомий цей напій. А що ви скажете про улун чи пуер? Якщо ці назви не викликають у вас жодних асоціацій, значить, час познайомитись з цими чаями ближче.

Китай – колиска чайного світу

Найдавніші згадування про чай датуються першим тисячоліттям до нашої ери і походять з Китаю. Це дає змогу стверджувати, що саме китайці першими стали виготовляти цей напій. Навіть назва рослин, з якої виготовляють чай, вказує на його походження, адже основою напою є листя Camellia Sinensis – Камелії китайської.

Згодом чорний і зелений чай розповсюдився по іншим країнам і континентам, його виготовляють в Індії, Кенії, Японії, В’єтнамі тощо. Але є локальні види чаїв, що виготовлялися і дотепер виготовляються тільки на території Китаю. Це улун і пуер.

Улун: види та особливості

Як і інші види чаїв, улуни виготовляються з листя кущів камелії китайської. Унікальність улунів – у ферментації. Це – напівферментований вид чаю, тобто листя окислюється не трохи, не повністю, а наполовину. Однак і це ще не все, адже улун – це не один сорт, а величезна група чаїв, що бувають двох видів: світлі й темні.

Світлі улуни

До цієї групи відносять слабоферментовані чаї, що окислюють менше, ніж наполовину. Такий улун має світло-зелений колір листя з блакитним відтінком, через що його також називають бірюзовий чай або на англійській манер – «оолонг». Напій прозорий, світлий, жовто-золотавого кольору. Приваблює ароматом свіжої зелені і квітів. За кольором листя і настою світлий улун схожий на зелений чай. Відмінність полягає у способі скручування листя: улуни скручують в маленькі кульки – так звана сферична скрутка.

Слабоферментовані улуни виготовляються на Тайвані і на території материкового Китаю в місцевості Аньсі, що знаходиться на півдні славетної чайної провінції Фуцзянь. Найвідоміші світлі сорти – це Цзінь Сюань, Те Гуань Інь і молочний улун.

Темні улуни

Якщо улунь підігрівати на вугіллі і ферментувати понад добу, листя набуває бурого кольору і злегка копченого аромату.  Так виготовляють темні улуни. За виглядом листя і кольором чаю цей вид подібний до ферментованих сортів, але має більші за розміром чаїнки, відрізняється за смаком і ароматом. До того ж, справжній чай улун ніколи не подрібнюють і не фасують в пакетики – він занадто цінний для такого «вандалізму».

Темні улуни традиційно виготовляють у двох китайських провінціях – Гуандуні і Фуцзяні. Знамениті сорти Да Хун Пао, Жоу Гуй, Шуй Сянь відомі далеко за межами Китаю.

Пуер – незвичайний чай

Пуер – чай унікальний, адже тільки цей вид може зберігатися, як коньяк, і не псуватися з часом, а навпаки. Вважається, що найбільш збалансованого смаку пуер набуває після 10-ти років витримки, а 20-річний чай – це непросто напій, а колекційна рідкість, що коштує дуже дорого.

В чому секрет пуеру?

Багаторічна витримка є не тільки унікальною особливістю пуеру, а ще й обов’язковим етапом у виготовленні цього типу чаїв. Чай пуер виготовляється на плантаціях в провінції Юньнань. Зібране чайне листя підв’ялюють на свіжому повітрі, потім недовго прогрівають і підсушують. Отриманий напівфабрикат – «мао-ча» відправляють з плантацій на чайні мануфактури, де його пресують у традиційні для пуерів форми – точі, а також у цеглинки, млинці, кульки.

Апогеєм виробництва є постферментація, коли пресований чай розкладають на полицях дозрівати. Постферментація триває не менше трьох років, але по-справжньому цінними серед шанувальників цього типу чаїв є пуери 10-річної витримки і старші.

Шен і Шу – яка різниця між пуерами

Колекційні 20-річні Шен пуери коштують недешево – від двох тисяч до кількох десятків тисяч гривень за точу. Але можна пуер купити за значно нижчою ціною. Це не підробка чи гірший за смаком низькосортний чай, а інший вид – Шу пуер, виготовлений за технологією прискореної ферментації.

Відмінність виробництва полягає в тому, що чайне листя після підв’ялювання згортають у величезні купи, поливають водою і накривають, щоб перекрити доступ повітря. В чайній масі починається інтенсивний процес бродіння – температура всередині купи доходить до 700С. Таким способом чай ферментується до 45 днів, після чого сировину пропарюють, сушать і пресують у форми. Подальша постферментація не потрібна, хоча Шу Пуери також можуть зберігатися десятки років. На відміну від класичного витриманого Шен пуера, цей чай темний, з інтенсивним смаком і характерним землистим ароматом.

Який з автентичних китайських чаїв ви б хотіли скуштувати – улун чи пуер? Обрати і купити оригінальні чайні сорти можна в спеціалізованому магазині чи замовити в інтернеті.